中國古代如何吃肉:貴族人吃牛羊肉窮人才吃豬肉 | 時光網

 

A-A+

中國古代如何吃肉:貴族人吃牛羊肉窮人才吃豬肉

2017年10月19日 演義趣聞 暫無評論 閱讀 1 次

  在古代的飲食習慣中,豬肉在很長一段時間內並非高大上的肉食,「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」鴻門宴中有這樣一段,樊噲衝入大帳,要救劉邦。項羽見來了一位莽撞人,饒有興趣地說道:「壯士,賜之卮酒。」則與斗卮酒。噲拜謝,起,立而飲之。項王曰:「賜之彘(zh)肩。」則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地,加彘肩上,拔劍切而啖之。這一幕項羽又賜酒,又給肉,許多人解釋為項羽對樊噲很器重。但如果在某個宴席上,主人給你四升酒讓你喝下去,哪裡有一點器重之意?還被迫生吃豬肘,分明是項羽戲耍侮辱樊噲。在古代的飲食習慣中,豬肉在很長一段時間內並非高大上的肉食,「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」只有牛羊才是上等的肉,到了宋朝,這種飲食特點被最大限度地發揮,時至今日牛羊肉在市場上仍比豬肉昂貴。

  先秦時期牛羊肉便是高大上肉食

      在很早的時候,中國人就懂得馴養「馬牛羊豬狗雞」等六牲獲得肉食,但不同的肉食在食物系統中有著不同的地位,這種地位甚至影響到今天的肉類價格。在古代的飲食習慣中,牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食,《禮記·王制》也說:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」從排名上看,牛羊在豬之上,為何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區分?

  首先是從肉食的珍貴程度有關,牛在農耕時代是重要的生產資料,在許多朝代都不許私自宰殺牛,就如禮記所說,連諸侯沒什麼重要的事都不輕易殺牛。最早在漢代,牛已經被立法保護,漢律規定「不得屠殺少齒」。漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲,犯禁者誅,要給牛償命。到了唐宋時期,牛更是不管是否老弱病殘,都在禁殺之列,只有自然死亡,或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。物以稀為貴,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辭》的「大招」和「招魂」篇裡分別呈現了兩桌異常豐盛的菜單,有:八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在菜單的排名中牛肉是排在第一位的,其重要性不言而喻。

  唐宋時期肉食發展趨勢——牛羊肉仍是主流

  唐宋時期肉食發展趨勢——牛羊肉仍是主流

  這種從先秦時期養成的飲食習慣,一直深深地影響到後世,在唐代著名的燒尾宴之上,菜譜是這樣的:通花軟牛腸(羊油烹製),光明蝦炙(活蝦烤制),白龍曜(用反覆捶打的裡脊肉製成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙,就是缺少豬肉。漢族的飲食文化發展到了宋朝已是博大精深,由於對牛肉的禁食,羊肉在這個時期成為了皇家士大夫階層的主要肉食。宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗,宋真宗時御廚每天宰羊350只,仁宗時每天要宰280隻羊,英宗朝減少到每天40只,到神宗時雖然引進豬肉消費,但御廚一年消耗「羊肉43萬4463斤4兩」,而豬肉只用掉「4131斤」,還不及羊肉消耗量的零頭。

  皇家盛行,自然上行下效,從官員到民間,羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶,或是中秀才舉人,還是燒香還願,如果沒有一隻羊在案上放著,都不好意思招待客人。著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時,雖然吃羊吃到膩味,「十年京國厭肥羜」,但當他被下放到惠州監視居住的時候,仍然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引。作為罪官他已經不能吃羊肉了,但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。在宋朝,豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食,或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓,菜譜中天南海北,地上跑的,空中飛的,水裡遊的應有盡有,唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤,可見當時豬肉的主要消費群體檔次實在不高。所以蘇東坡說:「(豬肉)富家不肯吃,貧家不解煮。」

  但在普通老百姓那裡,豬肉就是主食了,《東京夢華錄》稱,每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京,無數的豬肉攤販,無數的「鄭屠戶」宰殺這些豬,給普通百姓的餐桌上送去肉食。真正讓豬肉沾上點貴族氣的,還是蘇東坡,在杭州任上,因為治理西湖,要解決民工的吃飯問題,他創造性地發明了「小火慢燉」的方塊肥肉,這種以薑蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜餚,被命名為「東坡肉」。漢人的地盤以羊肉為貴,但到了北方遼金朝卻正好相反,豬肉成了高大上。宋朝的使節出使遼金,北人用最好的豬肉款待使者,豬肉在遼金,是「非大宴不設」。為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇?究其原因無非就是「物以稀為貴」,遼金豬少,以豬肉為貴;大宋羊少,自以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無,遼金出口肥羊,換取宋朝的豬,雙方都挺高興。

  明清時期——豬肉逐漸流行

      明朝時,豬肉逐漸流行開來,至少在皇家食譜中已有所見,《明宮史》記載,在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。但在民間,豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉,萬曆年間,北京的物價顯示,萬曆五年牛肉1斤0.013兩紋銀,豬肉0.018兩紋銀;萬曆二十年豬肉漲到0.02兩,牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也說明在這個時候,牛羊肉仍然是比豬肉更普及的肉食。

  到了清朝,豬肉終於實現逆轉,成為了漢族的主要肉食,在美食家袁枚《隨園食單》中,已經將豬單獨列為《特牲單》敘述:「豬用最多,可稱『廣大教主』。宜古人有特豚饋食之禮。」在他的介紹中,與豬肉相關的有43道菜,其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。而牛羊肉則歸為《雜牲單》中,「牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》。」雖然飲食習慣漸漸逆轉,但牛羊肉的高大上地位已經無法撼動了,1840年,當紅鬚綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時,琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天,他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的,計包括20頭閹牛、200隻羊及許多鴨和雞,一兩千個雞蛋,唯獨沒有一口豬。


你可能也喜歡:


標籤:



給我留言